根據(jù)特殊需要，按照科學(xué)配方，通過(guò)一定方法把缺乏的營(yíng)養(yǎng)素加到食品中去，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣加工出來(lái)的食品，就稱(chēng)之為強(qiáng)化食品。

具體來(lái)講，其實(shí)就是將人體所缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素加入一種食物載體，以增加營(yíng)養(yǎng)素在食物中的含量。這種措施的優(yōu)點(diǎn)在于既能覆蓋較大面積的人群，又能在短時(shí)間內(nèi)見(jiàn)效，而且花費(fèi)不多，還不需要改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣。

葉酸是一種水溶性 B 族維生素，食物內(nèi)天然形成的葉酸和生物體內(nèi)的葉酸大多為多谷氨酸形態(tài)( folate) ；而藥物、增補(bǔ)劑、強(qiáng)化食品內(nèi)的葉酸多是人工合成的單谷氨酸形態(tài)( folic acid) 。葉酸在人體內(nèi)不能合成，只能從食物中攝取。隨著人們對(duì)葉酸認(rèn)識(shí)的不斷增強(qiáng)，葉酸強(qiáng)化食品的隊(duì)伍也不斷壯大。

純?nèi)~酸是黃色的，在光照下不穩(wěn)定，可吸收10%水份，葉酸的這些特點(diǎn)在加工時(shí)必須要考慮的。當(dāng)強(qiáng)化劑量為140 μg/磅時(shí)，葉酸呈黃色并不明顯的。面粉、玉米粉、粗燕麥片、面食、谷粉和面包的強(qiáng)化劑中已含有核黃素，也是黃色的，但不會(huì)產(chǎn)生明顯的顏色變化。強(qiáng)化劑中常含還原鐵，它是灰黑色的。這些營(yíng)養(yǎng)素混合后的顏色和密度與未添加葉酸時(shí)一樣。消費(fèi)者應(yīng)該明白面粉呈沙土色、淺黃色，其原因是強(qiáng)化了葉酸和核黃酸。

大米強(qiáng)化劑本身呈灰白色、奶油色，添加到大米中，也不會(huì)產(chǎn)生明顯的顏色變化。如果不能避熱、避光，葉酸穩(wěn)定性仍是問(wèn)題，需進(jìn)一步研究。在沒(méi)有得到結(jié)果之前，可能需要超量添加這些營(yíng)養(yǎng)素，以便使用后含有合適的濃度。生產(chǎn)強(qiáng)化米若采用噴涂米預(yù)混合方式，顏色會(huì)成為一個(gè)問(wèn)題。有時(shí)候需要采取措施調(diào)整噴涂工藝，掩飾營(yíng)養(yǎng)素的顏色。由于還要混合稀釋?zhuān)瑖娡繒r(shí)米的營(yíng)養(yǎng)素含量較高，消費(fèi)者能辨別出這些有色的米粒，所以對(duì)大米成品的預(yù)混合過(guò)程很重要。為穩(wěn)定葉酸，防止光線對(duì)其影響，在噴涂工藝中要增加步驟，以保證成品的含量穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)噴涂的大米中的營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)象僅是粉未強(qiáng)化那樣，在淘洗中被流失。

佛羅里達(dá)大學(xué)近期的一個(gè)研究表明，葉酸在全麥面包、大米、面食中的生物利用度都很高。食物中谷物占相當(dāng)大比例，所以對(duì)谷物制品強(qiáng)化葉酸對(duì)消費(fèi)者健康有重要影響。90%婦女在懷孕期會(huì)食用谷物制品，因此，她們無(wú)需改變飲食習(xí)慣，就能攝人更多的葉酸。

生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品時(shí)，關(guān)鍵步驟是測(cè)定食品中強(qiáng)化微量營(yíng)養(yǎng)素的含量，因?yàn)樵S多營(yíng)養(yǎng)素既不能太少，也不能太多。測(cè)定強(qiáng)化葉酸食品中葉酸的含量可選用微生物的方法，建議使用HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測(cè)定用培養(yǎng)基（貨號(hào)：M543），該培養(yǎng)基的特點(diǎn)是不含痕量葉酸，有效避免標(biāo)準(zhǔn)曲線偏移和本底過(guò)高，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，經(jīng)過(guò)注冊(cè)，符合我國(guó)和標(biāo)準(zhǔn)。