蛋白胨，英文名稱：peptone，是有機化合物。蛋白胨是將肉、酪素或明膠用酸或蛋白酶水解后干燥而成的外觀呈淡黃色的粉劑，具有肉香的特殊氣息。蛋白質經酸、堿或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。在胃內蛋白質的初步消化產物之一就是蛋白胨。

1880 年 Naegeli 培養(yǎng)出了可供微生物生長且生長效果良好的細菌培養(yǎng)基后，蛋白胨的開發(fā)和研究被越來越重視。近年來蛋白胨不僅可以制備成微生物培養(yǎng)基，還是生產醫(yī)藥、檢驗商品、檢測環(huán)境、配置疫苗、檢驗毒素等所需的生化試劑。

根據水解程度的不同，蛋白質可被水解為不同產物，蛋白胨是其中之一。因為蛋白質分子量大和和復雜的長鏈多聚體結構，所以蛋白質在水解的時候是分步進行的。蛋白質酶解過程為：蛋白質→眎→胨→多肽→較小的多肽（低肽）→小分子氨基酸。

通過控制蛋白質的水解條件可以得到蛋白胨，使其水解在“胨”的階段就不再往下進行。近年來人們開發(fā)了許多蛋白胨的生產工藝，主要的水解方法有：

(1)  酸水解：使用硫酸、磷酸、鹽酸作為水解劑。

(2)  堿水解：使用氨水、石灰水、稀 Na OH 作為水解劑。

(3)  酶水解：采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶、胃酶、作水解劑。

傳統上，發(fā)酵工業(yè)主要采用酪蛋白來源（動物來源）的蛋白胨，初生產的蛋白胨也均為動物源蛋白胨。但動物來源蛋白胨具有一些明顯的缺陷，如存在潛在的病毒污染風險、成分不明確和不利于發(fā)酵產物的純化等。因此，疫苗、抗體和干擾素等生物制藥領域對動物源蛋白胨安全性上的顧慮逐漸增加。植物源蛋白胨具有無污染和高安全性等優(yōu)點，現已成為生物制藥領域的優(yōu)先選擇。

目前，國內外相關研究主要集中于植物蛋白（玉米蛋白、大豆蛋白、菜籽餅粕等）功能肽（抗氧化肽、降壓肽和抗菌肽等）的酶法制備技術，而有關利用植物蛋白生產發(fā)酵氮源及其性能評價的研究仍相對較少。李潤嬌等[1]采用酶解與微生物發(fā)酵兩種不同方式制備的花生蛋白胨，均具有良好的品質，符合國家標準。莫芬等[2]研究證實，小麥面筋蛋白不同水解度的酶解產物對釀酒酵母的增殖及風味物質組成具有顯著影響。白鳳翎等[3]發(fā)現，分子質量小于 5 ku 的大豆蛋白水解物具有明顯的促進酸奶乳酸菌增殖效果。

由于動物蛋白胨組分來源不穩(wěn)定性，易受瘋牛病病原體污染，且研究發(fā)現使用植物源蛋白胨效果優(yōu)于動物源蛋白胨，對蛋白胨的研發(fā)方向從動物源蛋白胨逐步轉向植物源蛋白胨，上HiMedia公司，從2003年開始陸續(xù)研發(fā)生產出安全性更高的HiVegTM植物源蛋白胨，可以替代現有80%——90%的動物源蛋白胨，其擁有的植物源配方蛋白胨，已經在FDA中應用10年多。

據悉，HiMedia公司是目前世界上擁有植物源蛋白胨培養(yǎng)基及原料多的廠家，現生產的植物源培養(yǎng)基有1500多種，且每年都不斷開發(fā)新產品，2014年，HiMedia公司進入中國，締一生物（原締一生物生物）作為HiMedia公司中國地區(qū)的總代理，陸續(xù)將HiMedia公司植物源性培養(yǎng)基和原料引入中國，推薦應用安全性更高的植物源蛋白胨，保障后續(xù)產品的安全性。

參考文獻

[1] 李潤嬌. 花生粕制備生化試劑蛋白胨的工藝研究[D]. 濟南: 山東師范大學, 2014.

[2] 莫芬, 趙謀明, 趙海鋒. 小麥面筋蛋白水解物對釀酒酵母增殖和發(fā)酵性能的影響[J]. 食品工業(yè)科技,

2012, 33(22): 222-225.

[3] 白鳳翎.  蛋白水解物促乳酸菌增殖及高密度培養(yǎng)體系研究[D]. 北京: 北京林業(yè)大學, 2010.